La route du rhum et du café du sud Basse-Terre

Une terre née du feu

Tout commence avec le volcan. La Basse-Terre est l'île montagneuse et volcanique de l'archipel, dominée par la Soufrière. Son sol, riche en humus, gorgé d'eau, balayé par des pluies abondantes, est un terroir d'exception. Sur le littoral, il fait merveille pour la canne à sucre, matière première du rhum agricole. Sur les pentes de la Côte-sous-le-Vent, entre deux et cinq cents mètres d'altitude, il offre au café et au cacao l'humidité et la fraîcheur qu'ils aiment. La même montagne, le même volcan, nourrissent deux cultures, deux histoires, deux saveurs.

Mais ce paradis agricole a un revers. La Guadeloupe est colonisée par la France à partir de 1635, et son économie de plantation, sucre d'abord, café et cacao ensuite, repose dès le XVIIe siècle sur le travail forcé d'Africains déportés par la traite. Les habitations-sucreries, cellules de base de cette économie, concentrent la grande majorité des personnes asservies. On ne peut pas évoquer le rhum et le café de la Guadeloupe sans nommer cette réalité : ces terroirs prestigieux se sont bâtis sur l'esclavage. L'abolition viendra tard, par le décret du 27 avril 1848, proclamé en Guadeloupe le 27 mai de la même année. Boire un rhum d'ici, c'est aussi, en conscience, se souvenir de ceux qui ont coupé la canne sans liberté.

Le rhum agricole, la signature de la canne fraîche

Avant de parler des habitations, un mot sur ce qui distingue le rhum d'ici. Le rhum agricole est distillé à partir du pur jus de canne frais, le vesou, pressé directement de la canne coupée. Cela lui donne un profil végétal, herbacé, sec, qui évoque la canne fraîchement tranchée. C'est la grande spécialité des Antilles françaises. Il se distingue du rhum dit traditionnel, ou de sucrerie, produit à partir de mélasse, ce résidu de la fabrication du sucre, au goût plus rond et sucré.

Une précision juridique mérite d'être faite, car elle est souvent mal comprise. La Martinique possède une appellation d'origine contrôlée pour son rhum. La Guadeloupe, elle, dispose d'une indication géographique, homologuée en 2015, qui protège son rhum sous contrôle officiel. C'est une protection réelle, mais moins restrictive que l'appellation martiniquaise : parler d'une « AOC Guadeloupe » serait donc une erreur. Quant à la culture de la dégustation, elle est centrale ici : le ti-punch en apéritif, le rhum vieux vieilli sous bois de chêne au minimum trois ans, le « ti-vieux » quand on prépare son ti-punch avec un rhum d'âge. Le rhum n'est pas qu'une boisson, c'est un rituel social.

Capesterre, berceau d'une dynastie du rhum

Cap sur Capesterre-Belle-Eau, au quartier Bélair. C'est là, en 1895, qu'un maire de la commune installe sa distillerie sur un vaste domaine hérité de l'ancienne économie sucrière. Cette distillerie a une particularité remarquable : c'est la plus ancienne de Guadeloupe encore en activité sur son site d'origine, et elle est restée familiale au fil de quatre générations. La totalité des cannes qu'elle distille pousse sur le domaine même, ce qui en fait un cas d'école du rhum agricole de terroir, de la canne au verre, sur une seule et même terre.

De ce domaine est née aussi, plus récemment, en 2005, une marque dédiée au vieillissement et à l'élevage du rhum, fruit d'un partenariat local. Son nom rend hommage au nom amérindien de la Guadeloupe. Attention à ne pas la confondre avec une autre exploitation du nord de l'île : ces rhums vieux naissent bien à Capesterre-Belle-Eau, sur le même domaine que la distillerie historique. Le sud de la Basse-Terre concentre ainsi, sur quelques hectares, à la fois la fabrication et l'art du vieillissement.

Aux portes de Basse-Terre, une habitation chargée d'histoire

Plus au sud encore, entre la ville de Basse-Terre et Baillif, dans le secteur de la Rivière-Sens, se dresse l'une des plus anciennes habitations de l'île. L'habitation sucrière remonte au XVIIe siècle; elle passe par mariage à une famille de colons d'origine flamande dès le milieu de ce siècle. Sous sa forme de distillerie, elle est généralement datée de la fin du XIXe siècle, et elle revendique, par l'ancienneté de son domaine, le titre de l'une des plus anciennes de l'île. Entre cette habitation et la distillerie de Capesterre, la course à l'ancienneté est affaire de nuances : l'une est la plus vieille distillerie encore en activité sur son site, l'autre porte l'ancienneté du domaine. Les deux ont raison à leur manière.

Dans les années 1930, cette habitation des portes de Basse-Terre connaît une renaissance, rachetée et reconstituée par un nouveau propriétaire qui acquiert les terres voisines. Aujourd'hui, c'est le plus gros producteur de rhum blanc de la Basse-Terre, dont la typicité doit beaucoup au terroir volcanique et à la proximité de la mer. La boucle est bouclée : du volcan à l'océan, la canne du sud Basse-Terre s'exprime dans des rhums reconnus bien au-delà de l'archipel.

Vieux-Habitants, là où le café a pris racine

Quittons la canne du littoral pour grimper vers le café d'altitude. Cap sur Vieux-Habitants, la plus ancienne commune et paroisse de la Guadeloupe, fondée en 1636. Son nom vient des « vieux habitants », ces colons des débuts de la colonisation qui s'y retiraient une fois leurs contrats d'engagement terminés. Son église Saint-Joseph est la plus ancienne de l'île. C'est dans la vallée verdoyante de ses hauteurs que le café a écrit l'un de ses plus beaux chapitres.

Le café arabica arrive aux Antilles dans les années 1720, apporté à la Martinique en 1723 par un officier qui en confie un plant, puis introduit en Guadeloupe vers 1726. Le terroir volcanique de la Côte-sous-le-Vent se révèle idéal. L'âge d'or est foudroyant : à la fin du XVIIIe siècle, la Guadeloupe compte plus de mille sept cents plantations caféières, produisant près de quatre mille tonnes par an. Mais, comme la canne, cette prospérité repose sur le travail des personnes asservies, sur les habitations caféières d'altitude de Vieux-Habitants, Vieux-Fort et des Monts Caraïbes. La douceur de la tasse a un goût de servitude qu'il ne faut pas oublier.

Le Bonifieur, un café de légende

Le café d'ici a un nom et une renommée : le Bonifieur. C'est un arabica de type Typica, l'une des variétés les plus pures au monde, descendant direct des semences du XVIIIe siècle. Son nom vient du verbe bonifier : ce café était si fin qu'on l'utilisait en Europe pour bonifier, améliorer, les mélanges médiocres. Les connaisseurs le rangent parmi les meilleurs cafés de la planète.

Cette splendeur n'a pourtant pas duré. Au fil du XIXe et du XXe siècle, le café guadeloupéen décline sous l'effet conjugué des cyclones, du manque de main-d'œuvre après l'abolition de 1848, et de la maladie de la rouille qui ravage les caféiers. Le cacao, qui avait fait lui aussi la richesse de la Côte-sous-le-Vent, est dévasté par un cyclone en 1928. En un peu plus d'un siècle, la quasi-totalité des habitations disparaît, et la banane finit par occuper le terrain. Le Bonifieur a failli n'être plus qu'un souvenir.

La mémoire vivante du café et du cacao

Heureusement, la mémoire a été sauvée. Dans la vallée de la Grande Rivière des Vieux-Habitants, une ancienne habitation caféière et cacaoyère, fondée à la fin du XVIIe siècle, a été classée monument historique dès 1987. Sur un vaste domaine, elle conserve une dizaine de bâtiments d'époque : maison de maître, séchoirs à café, bonifierie, déceriseuse, moulins, cases d'ouvriers. C'est l'une des dernières habitations caféières des Antilles préservées dans leur ensemble, un véritable livre d'histoire à ciel ouvert, restauré et animé par une association.

À Vieux-Habitants toujours, un musée retrace l'épopée du café guadeloupéen, du début du XVIIIe siècle à nos jours, autour d'une bonifierie restaurée où l'on comprend tout le parcours de la cerise au grain torréfié. Plus haut, des exploitations familiales ont relancé, dès les années 1990, la culture du café Bonifieur, du cacao et de la vanille, lui rendant peu à peu ses lettres de noblesse. Le café du sud Basse-Terre n'est donc pas qu'un patrimoine de musée : c'est une culture qui renaît, portée par des familles attachées à leur terre et à leur histoire.

Un même terroir, deux âmes

Au fond, la route du rhum et du café du sud Basse-Terre raconte une seule et même histoire, vue sous deux angles. Celle d'une terre volcanique d'une fertilité rare, qui a fait pousser le meilleur. Celle d'une économie coloniale bâtie sur l'esclavage, dont les ruines, les noms et les savoirs nous sont parvenus. Et celle d'une transmission obstinée, de famille en famille, de génération en génération, qui maintient vivants le geste du distillateur et celui du planteur de café.

Pour le résident, parcourir cette route, c'est redécouvrir son propre pays autrement. C'est comprendre pourquoi telle vallée sent le café, pourquoi tel bourg s'enorgueillit de son rhum, pourquoi le volcan, là-haut, est au commencement de tout. Le rhum et le café ne sont pas de simples produits : ce sont les fils conducteurs d'une mémoire. Le verre du soir et la tasse du matin contiennent, à leur façon, des siècles d'histoire guadeloupéenne.

L'essentiel