Distillerie

Le rhum agricole, une fierté protégée

Première chose à savoir : ici, on fait du rhum agricole, pas du rhum « industriel ». La différence est capitale. Le rhum agricole est distillé directement à partir du pur jus de canne fraîchement pressé, le « vesou », quand le rhum de sucrerie part de la mélasse, un résidu de la fabrication du sucre. Le résultat tient dans des arômes végétaux, herbacés, vivants, signature des Antilles françaises. Cette qualité est reconnue par une AOC « Guadeloupe » qui encadre la production. On distingue le rhum blanc, sorti d'alambic, puissant et parfumé, base sacrée du ti-punch ; le rhum ambré, ou « paille », dont un court passage en fût donne la couleur dorée ; et le rhum vieux, vieilli plusieurs années en fût de chêne, complexe, à déguster comme un grand cognac.

Les distilleries : le tour de l'archipel

Visiter une distillerie, des champs de canne au moulin, de la colonne de distillation au chai de vieillissement, jusqu'à la dégustation et la boutique, est l'une des plus belles sorties de l'île. L'archipel en compte huit en activité, réparties sur trois territoires. En Grande-Terre, Damoiseau, au Moule, est la plus grande et la plus connue, véritable géant du rhum guadeloupéen, dont les bouteilles s'exportent partout. En Basse-Terre, Bologne, à Basse-Terre, est l'une des plus anciennes de l'île, au pied de la Soufrière ; Reimonenq, à Sainte-Rose, est connue pour son Musée du Rhum, pédagogique et familial ; Longueteau, à Capesterre-Belle-Eau, est une distillerie familiale réputée pour ses rhums « pur jus » issus d'un domaine d'un seul tenant ; et Montebello, à Petit-Bourg, est une maison familiale appréciée pour ses blancs et ses vieux. À Marie-Galante enfin, « l'île aux cent moulins », réputée pour des cuvées très typées et souvent fortes (le blanc y titre fréquemment autour de 59 degrés), on trouve Bielle, à Grand-Bourg, jolie distillerie-jardin aux rhums réputés, Bellevue, à Capesterre-de-Marie-Galante, grande maison de l'île, et Poisson, ou Père Labat, à Grand-Bourg, emblème du rhum marie-galantais. Les horaires de visite et de dégustation varient selon les maisons et les saisons, et sont à vérifier avant de se déplacer.

De la canne au verre : comment naît le rhum

Comprendre ce qu'on déguste rend la dégustation meilleure. Tout part de la canne à sucre, coupée pendant la récolte, de février à juin environ, période où les distilleries tournent à plein. La canne est broyée dans un moulin pour en extraire le vesou. Ce jus est mis à fermenter quelques jours grâce aux levures, qui transforment le sucre en alcool. Vient ensuite la distillation en colonne créole, qui concentre l'alcool et les arômes : on obtient le rhum blanc, à 50 degrés ou plus. Une partie sera mise en bouteille telle quelle, une autre partira vieillir en fûts de chêne, où le temps lui donnera sa couleur ambrée puis son caractère de rhum vieux. Voir ce parcours en vrai, lors d'une visite en pleine récolte, avec l'odeur sucrée de la canne broyée dans l'air, vaut tous les discours.

Le ti-punch, le rituel national

S'il n'y avait qu'un geste à connaître, ce serait le ti-punch, le « petit punch ». La recette est minimaliste : du rhum blanc agricole, un trait de sirop de canne ou un peu de sucre de canne, un zeste ou un quartier de citron vert. Pas de glace traditionnellement, ou très peu. Mais le vrai secret est ailleurs : chacun prépare le sien, à sa main, à son goût, d'où l'expression créole imagée selon laquelle « chacun prépare sa propre mort » (chak moun ka préparé lanmò a-y). Refuser un ti-punch offert, c'est presque un affront ; le doser raisonnablement, c'est la sagesse.

Planteur, rhum arrangé, punch coco

Le rhum se décline en mille plaisirs. Le planteur mêle rhum et jus de fruits, souvent un mélange tropical, plus doux et festif. Le rhum arrangé est du rhum macéré pendant des semaines avec des fruits, épices ou écorces (ananas-victoria, maracudja, vanille, bois bandé, citron-gingembre) ; chaque famille a sa recette secrète, fièrement servie aux invités. Le punch coco, au lait de coco, et le shrubb, rhum macéré aux écorces d'orange, sont les incontournables des fêtes de fin d'année, servis au moment des chanté Nwèl.

Sans alcool : la Guadeloupe se boit aussi fraîche

Boire en Guadeloupe ne rime pas qu'avec rhum. L'île déborde de jus de fruits frais : maracudja, goyave, corossol, ananas, canne pressée, citronnelle, et la groseille-pays dont on fait un jus rouge rituel à Noël. On trouve aussi de l'eau de coco fraîche, parfaite contre la chaleur, une bière locale, et toutes sortes de sirops maison.

Le rhum en bref

Une journée « rhum » type

Le matin, on visite une distillerie de Basse-Terre, Bologne, Longueteau ou Montebello, en suivant le parcours de la canne au chai pour comprendre et observer. À la dégustation, quelques gouttes suffisent pour apprécier les arômes, pas pour l'effet. En boutique, on rapporte un blanc pour le ti-punch et un vieux pour les grandes occasions. Le soir, un ti-punch d'apéritif, dosé avec sagesse, en bonne compagnie. La culture du rhum se savoure lentement.

À consommer avec modération

Le rhum agricole est fort : le blanc titre souvent 50 degrés, et jusqu'à environ 59 degrés à Marie-Galante. La dégustation vise les arômes, pas l'ivresse ; on boit donc avec modération. On ne boit jamais avant de conduire, de prendre la mer ou la route de montagne. On s'hydrate, car chaleur tropicale et alcool font mauvais ménage. Pas d'alcool pour les mineurs ni pour les femmes enceintes. En distillerie, on recrache ou on limite les dégustations si l'on conduit ensuite.